|
|
 |
Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door de inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem, en zelfs in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel!
De truffel is een zwam (een stinkzwam), die zich onder de grond ontwikkelt. Door gebrek aan ruimte daar wordt hij niet groot, maar vormt zich al ophopend tot een concentraat van paddestoelensmaak. Hij bestaat dankzij een aardig fenomeen in de gematigde zône, namelijk iedere (of bijna iedere) boom boven de kreeftskeerkring kan de winter alleen doorkomen met behulp van een voedselshot, die door paddestoelen wordt voorzien. Deze bomen gaan een symbiose aan met deze organismen.
Een koningshuwelijk is die tussen een eik en een truffelspoor. De zwam ontwikkelt zich zoals gezegd ondergronds, maar door gebrek aan vijand zeer voorspoedig. Duizenden paddestoelen vormen zich en krullen zich om elkaar heen.
De truffel heeft een geur, die door zwijnen zeer gewaardeerd wordt, omdat het de zelfde geur heeft als de seksuele lokstof die mannetjes zwijnen afscheiden.
Zeugen graven verlekkerd het ding op, vreten de knol in verwarring op en de sporen zullen via de mest elders in het bos hun zoektocht naar de ideale eik kunnen beginnen. De natuurlijke cirkel is rond.
Twee eeuwen geleden annexeerde de Franse haute cuisine de truffel. Dit is de reden waarom velen nog steeds denken dat de truffel een Frans product is, typisch voor de Franse keuken. De werkelijkheid is anders; 70% van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië, maar ook in Spanje of voormalig Joegoslavië. In Norcia worden bijvoorbeeld de
Voorwaarde voor een volledig genot van deze bijzondere zwam is dat hij zo vers mogelijk genuttigd wordt.
Er zijn drie belangrijke soorten truffel. Behalve in prijs verschillen ze ook in kwaliteit.
(Tuber Magnatum Pico en Tuber Albidum Pico) geldt als het meest delicaat. Hij wordt vers gebruikt en om olie te aromatiseren.
(Tuber Aestivum) is zwart van buiten maar licht van binnen. Vers wordt deze truffel nog wel gewaardeerd maar eenmaal ingemaakt vervaagt de smaak. Deze truffel is relatief goedkoop. Om het smaakverlies bij inmaak te compenseren worden vaak (kunstmatige) smaakstoffen toegevoegd.
(Tuber Melanosporum) aan deze truffel is zijn grote faam te danken. Hij heeft een zwarte schil en is ook van binnen zwart met wat lichte nerven. Deze truffel laat zich het best conserveren. In de buurt van onze boerderij heet de beste truffel tartufo nero di Norcia of di Spoleto
300 gram tonijnfilet
2 tl mosterd
peper en zout
2 stronken witlof
half bosje koriander
azijn
4 zeer verse eieren
Voor de truffelmayonaise:
2 eidooiers
1 el truffeltapenade
2 el azijn
2 dl olie
peper en zout
Tonijn tot tartaar hakken. Mosterd, peper en zout, afdekken en kwartier in koelkast. Pan met water, zout en beetje azijn opzetten. Aan de kook brengen. Breek de eieren een voor een boven het kokende water en laat ze 5 minuten garen.
Mayonaise maken: Eidooiers met wat azijn in de blender doen en truffeltapenade er doorheen. Olie in een dunstraaltje erbij gieten tot er een stevige massa ontstaat. Peper en zout erbij.
Witlof in dunne reepjes snijden en vermengen met de blaadjes koriander. Witlof op smaak breng en met 1 el truffelmayonaise.
Tonijntartaar op bord, als het kan in iets dat de vorm vasthoudt. Gepocheerd ei boven tartaar opensnijden, erop doen, daar bovenop de salade van witlof. Rest mayonaise over het gerecht spuiten.